「発酵」と「腐敗」の違いは、人にとって有益か否か

発酵食品はとても身近な存在です。 チーズ、ヨーグルト、納豆、味噌、漬物、醤油などなど、日常的に発酵食品を食べる方も多いでしょう。

これら発酵食品は食材を発酵させて作ったものです。 しかし納豆なんて腐ったようにネバネバしているし、世界には腐った生ゴミとしか思えない発酵食品もあります。 発酵と腐敗の境界線がどこにあるのか、考えたことはあるでしょうか？

実は発酵も腐敗も作用は同じです。 その結果出来たものが人間にとって有益なら「発酵」、有害なら「腐敗」と呼ばれるのです。

発酵と腐敗の違い

食べ物（有機物）は放っておくと腐敗するのは常識ですね。 徐々に刺激臭を発したり毒性を持ったりするようになり、そのうち人間には食べられないものに変化します。 これは微生物によって元の成分が分解され、別のものに作り替えられるために起こる現象です。

対して発酵は酵母菌など特定の微生物を利用し、雑菌が少ない・温度管理されているなどの一定条件下に置くことで発酵食品に変化させます。 しかしこれも微生物によって元の成分が分解され別のものに作り替えられる現象であり、メカニズムは腐敗と変わりません。

それでは発酵と腐敗の何が違うのかと言えば、人間にとって有益か否かです。 有益な変化をすれば「発酵」そうでなければ「腐敗」と区別されます。

例えばワインに酢酸菌が入ってワインビネガーになってしまったとします。 この作用が意図したもの・有益な結果をもたらしたのであれば発酵と呼びますし、うっかり・有害な結果をもたらしたのなら腐敗と呼びます。

なお自然に任せると大抵は腐敗することになります。 生物の中には色々な菌が混在しており、食中毒菌などの有害で繁殖力の高い菌も多いです。 ある程度は発酵作用も出るでしょうがそれ以上に腐敗が進み、その結果とても食べられたものではない「腐敗」したモノが出来上がります。

発酵させるにはなるべく雑菌がいない状態で発酵作用をもたらす菌のみを入れ、その菌が活発に活動する条件を整えてやらなければなりません。 パンやアルコールなら酵母菌、ヨーグルトやチーズなら乳酸菌、納豆なら納豆菌など、食材に対してうまいこと作用する菌を使い、他の菌に邪魔させてはいけません。

例として日本酒造りの発酵を見てみましょう。

日本酒造りに見る発酵

日本酒はお米から作られており、米を清酒酵母と呼ばれる菌で発酵させて作ります。 なお清酒酵母は日本酒作りに使う菌類の総称であり、醸造協会や地方自治体などの研究機関で開発されています。

アルコールは基本的に糖を発酵させて作るのですが、米には糖は含まれていません。 なので米麹を使って米に含まれるデンプンを糖に変え、それと並行してできた糖を酵母でアルコール発酵させて日本酒にします。 この原料となる米は蒸したものを使い、また定期的に火入れを行って雑菌が繁殖しないように管理します。

現在はしっかりした設備と工程でそう品質がバラつくことはありませんが、昔の日本酒作りは熱に強い納豆菌の混入が特に問題になっていました。 もし納豆菌が混入すると米麹が納豆のようにネバネバするようになり、うまく発酵作用が働かず質の悪いお酒となってしまいます。 昔の杜氏（日本酒を作る職人）は納豆菌の混入を避けるため、仕込みの期間は納豆を断っていたぐらいです。

現在は衛生設備も整っているので納豆を食べても問題ないとされていますが、縁起担ぎ的に納豆を断つ杜氏もいるそうですよ。 ちなみに味噌作りにおいても同じ理由で納豆はNGとされています。

世界の発酵食品

日本の発酵食品を見て悲鳴を上げる外国人の方は沢山見受けられます。 特に納豆なんて関西を中心に日本人でも嫌がる方が多いですよね。

しかし世界には納豆を超える発酵食品も多くあります。 最早「腐敗食品」と形容した方が正しいような気すらする世界の発酵食品をご紹介しましょう。

臭豆腐

中国の主に華南で作られる料理で、豆腐を発酵液に付けて発酵させたものです。 地域によって製法が異なり、様々な特色の臭豆腐があるそうです。

その昔食べたことがあるのですが、臭いからしてドブ川の臭いですし、味もドブ川の味でした。 ドブ川を食べたことはありませんが、とにかく食べ物と認識できないような味がしました。

個人的に臭豆腐は発酵ではなく腐敗だと思います。

ホンオ・フェ

ホンオ・フェは韓国料理で、エイの切り身を壺に入れて10日ほど冷暗所に保管したものだそうです。 凄まじいアンモニア臭が漂う、世界で2番目に臭い料理とのことです。

エイやサメなどはその身に大量の尿素を貯め込むことで海水との浸透圧を調整し、体液が外に出ていかないようにしています。 この尿素は死後に微生物に分解されてアンモニアとなるため、死後時間が経つととてもアンモニア臭くなります。

しかしアンモニアは抗菌作用も凄まじいため保存食として優秀であり、昔海から離れた場所に住んでいた人にとっては口に入れることができる数少ない魚料理だったようです。

残念ながら見たことも食べたこともありませんが、「トイレの臭いがする」「アンモニアで涙が出る」「あまり口内に長く入れているとアンモニア反応で粘膜がやられる」などの評判であり、食べたいと思う要素は特にないですね。

シュールストレミング

スウェーデン原産のニシンを塩漬けした缶詰で、世界で一番臭い料理です。 塩が貴重であった時代にニシンを保存食とするために薄い塩水で漬けたものですが、塩分が少ないため微生物による分解が止まらずに出来た発酵食品です。

その昔食べたことがあるのですが、缶切りを入れた瞬間に辺りに生ゴミの臭いが充満し、誰もが「こんなの食いたくねえぞ」と尻ごみする事態となりました。 しかし勇気を出して口に入れてみると案外普通に食べられたことに再び驚きました。鼻がやられただけかもしれませんが。

ゲテモノ料理として有名ですが、実はこの3種の発酵食品の中では一番普通に食べられるのではないでしょうか？